PROPORCIÓN DE LOS INGREDIENTES EN LAS TARTAS

 

Muchas veces se preguntan, como yo, cuando queremos crear nuestras propias recetas... Que cantidad de cada ingrediente se debe usar?... buscando respuestas hemos encontrado esto que nos podrá ayudar siempre.

Información obtenida de   Club de Reposteria   http://clubdereposteria.com/proporcion-de-los-ingredientes-en-las-tortas/

PROPORCIÓN DE LOS INGREDIENTES EN LAS TARTAS


Cuánto y cómo agregar los ingredientes a las tartas. Esto se define segun el tipo de torta, pastel, tarta o cake a elaborar y podemos distinguir dos tipos de tortas por la composición de sus ingredientes:

  1.         Tartas/pasteles de mantequilla. Que se preparan con grasa (mantequilla o margarina). En estas mezclas la harina es el ingrediente base y siempre mantiene el 100% de participación en la receta.  
  2.      Tartas/pasteles esponjosos o bizcochuelos. Que se preparan sin grasa (mantequilla o margarina). En estas mezclas el ingrediente base son los huevos y se consideran el 100 % de la receta para calcular la cantidad de los otros ingredientes básicos como el azúcar y la harina.


Respecto a las tartas con grasa, se encuentran recetas que llevan igual cantidad de los cuatro ingredientes básicos, o que llevan menos mantequilla o menos azúcar o menos o más huevos. Para saber cuánto y cómo emplear cada ingrediente debemos conocerlos bien.

HARINA


Cuál emplear: Harinas con un bajo contenido de proteínas (Glutenina y Gliadina)   del 8 –10%  flojas y procedentes de trigos blandos o suaves. Como son: Harina especial para pastel (Cake Flour), Harina Preparada, Harina con Leudante (Self Rising.

La Harina Todo Uso (All Purpose, Todo Propósito) se puede utilizar agregándole 10% de fécula de maíz para suavizarla, quitarle fuerza. Por ½ kilo de harina se sacan dos onzas para reemplazarlas por fécula.

Cantidad a emplear: La única regla, en este tipo de tortas/pasteles, es tener la harina como ingrediente base y que su participación representa el 100%.

Modo de Empleo: Cernir la harina para airearla y eliminar los grumos.

La harina se incorpora poco a poco y mezclando bien entre cada adicción.

Al agregar la harina, no batir más de lo necesario. Sólo hasta que la harina se mezcle bien con los otros ingredientes.  Una vez se termine de agregar la harina no se debe seguir batiendo.


En este tipo de tartas, el primer paso es mezclar grasa y azúcar. En este proceso de “cremado” se incorpora aire al batido para que la tarta crezca y sea más ligera.

GRASA
Ayuda a producir tartas/pasteles con una textura elevada y fina.

Cuál emplear: Mantequilla o Margarinas.
La mantequilla o grasa de la leche es la mejor grasa que se usa en panadería y pastelería. Proporciona un sabor exquisito.

Se puede sustituir la mantequilla con margarina que contenga por lo menos 80% de grasa. La margarina esta compuesta de grasas, agua y saborizantes y se emplea para sustituir la mantequilla porque da similares resultados, es suave y permite cremar mejor.

Cantidad a emplear: Puede variar desde el 100% hasta el 50% con relación a la cantidad de la harina.

Modo de empleo: Combinar mantequilla con margarina da muy buenos resultados porque se obtiene el buen sabor de la mantequilla y la solidez de la margarina para cremar mejor.

La temperatura ideal de la grasa es de 20 ºC Mantequilla y 25 ºC Margarina.
Cremar a velocidad media y por aprox. 5 minutos.

Por qué usar margarina y no mantequilla?


-La margarina tiene un punto de fusión más alto y trabaja mejor en climas calientes.
-La margarina es más económica.
-Aunque la mantequilla da mejor sabor en el mercado se encuentran de excelente calidad y sabor.

Se puede sustituir la mantequilla/margarina por aceite?


No. El aceite es una grasa liquida que se comporta de manera diferente al mezclarse con los otros ingredientes, no permite el proceso de cremado y no aporta tan buen sabor. La mantequilla contiene sólidos de leche que la fijan después que la torta se ha horneado y enfriado, lo que no sucede con el aceite.

Se debe sustituir una grasa sólida con otra sólida.

AZUCAR
Cuál emplear: Azúcar refinado, fino o extrafino es el más utilizado en pastelería.

Cantidad a emplear: Se puede reducir hasta un 20% sobre la base de la harina. Es decir, agregar mínimo 80% y máximo la misma cantidad de harina.

Modo de empleo: El azúcar debe estar en buenas condiciones y suelta, no enturronada. Como se explicó con la grasa, se empieza a batir la grasa con el azúcar y se crema a velocidad media hasta que aclare el color y se torne brilloso, aprox. 5 minutos.

HUEVOS
Otro de los principales ingredientes en la composición de tartas/pasteles.

Cuáles emplear: El tamaño de huevo que por lo general se cita en las recetas es el huevo mediano a grande.
Mediano………….55-60 grs.
Grande……….. + de 60 grs.

Cantidad a emplear: Puede variar entre 50 – 120%. Se recomienda pesarlos y tener como referencia el peso de la harina que pide la receta.

Modo de Empleo:
-Huevos frescos y a temperatura ambiente.
-Cuando se agregan enteros al batido se hace uno a uno
-Cuando se agregan por separado, primero las yemas y al final las claras batidas a la nieve.
-Las claras se deben batir en un recipiente seco y sin residuos de grasa.
-Las claras se deben batir a último momento.
-Con los huevos recién retirados del frío, separe claras de yemas para un mejor resultado.

Al batir las claras a punto de nieve, agregue una pizquita de sal cuando hayan empezado a espumar.

Las claras a la nieve se agregan siempre al batido, no al contrario. No usar batidora. Agregarlas en forma envolvente.



POLVO DE HORNEAR
Cuál emplear: El polvo de hornear de doble acción.

Cantidad a emplear: La cantidad puede variar de 0-3% del peso de la harina. Para ½ kilo de harina se puede agregar hasta 15 grs, aproximadamente 1 cda.
1 cucharadita por taza de harina es una medida Standard y que funciona bien.

Esta proporción depende de la altura y del tipo de tarta.
A nivel del mar = mayor cantidad = 2.5 al 3.0%

A más altura = menos cantidad que puede llegar al 1% o si se agregan más huevos no es necesario.

Requieren menos polvo de hornear:
-Tartas con ingredientes ácidos  porque hay que agregarles Bicarbonato de Sodio.
-Tartas con bajo contenido de agua y alto contenido de ingredientes enriquecedores (grasa y huevos).

Si se emplea en exceso: Afecta el sabor de la tarta, da como resultado tartas que se hunden en el centro, muy secas, que se desmoronan o con corteza demasiado dura.

Y cuando no se agrega suficiente: Las tartas no crecen

Modo de Empleo:
Cernirlo con la harina varias veces para que se distribuya uniformemente.

Polvo de hornear = 2 partes de crémor tártaro + 1 parte de bicarbonato de soda
El polvo de hornear “no” contribuye a mejorar la baja calidad de las materias primas.

BICARBONATO DE SODA
Cantidad a emplear:
Por 1 cucharadita de polvo de hornear se emplea ¼ de cucharadita de bicarbonato de soda.

Modo de Empleo: 
Cernirlo con la harina varias veces para que se distribuya uniformemente.
Una vez adicionado el bicarbonato de soda, al hacer contacto con el ácido empiezan a liberarse los gases, por lo que debe hornearse inmediatamente el pastel.



SAL
Se emplea ½ cucharadita por ½ kilo de harina.
Si se utiliza mantequilla/margarina con sal no es necesario agregarla.

SABORIZANTES
Se recomienda no añadir más del 1% del peso de la harina si es esencia y agregarla al momento de mezclar los huevos. Si es extracto debe ser menos y preferiblemente diluído con los otros líquidos de la mezcla.

El saborizante debe ser de buena calidad. Es más efectivo y rinde más.

LECHE
La leche liquida se agrega balanceando la proporción de los huevos.
Por ½ taza de leche liquida se resta 1 huevo.

Leche evaporada o crema de leche, así como derivados de la leche: yogurt, kumis, son muy convenientes porque no le restan consistencia al batido.

La leche en polvo se puede agregar del 10-25% en relación con el peso de la harina. Se diluye previamente en la ½ de la cantidad de agua que sugiere el empaque y en agua fría. Se debe agregar intercaladamente con la harina.

OTROS LIQUIDOS
Se procede como con la leche liquida.
Si son ácidos se le agrega a la mezcla bicarbonato de soda.

El método combinado es el más apropiado cuando se le agregan líquidos a la mezcla.

La grasa, los huevos y los líquidos deben estar a temperatura ambiente.

COCOA
Cuando se añade cocoa para variar una receta regular y convertirla en torta de chocolate, se considera la cocoa en polvo como harina y debe restarse lo que se le agrega de harina. De lo contrario, la tarta tendrá demasiada harina y resultará muy seca.
Para no entrar a reformular la receta, se emplea cocoa sin azúcar y máximo hasta un 10% del peso de la harina.

Otra opción para no restar la harina, es adicionar más líquido a la receta para compensar, aprox. ¼ – 1/3 taza
Para agregar la cocoa se cierne muy bien con la harina.

Resumiendo y Repasando:
De acuerdo con sus funciones los ingredientes se pueden clasificar en:

Endurecedores: Forman la estructura de las tartas: Harina y Huevos
Suavizantes: Quitan la fuerza de las proteínas de la harina : Azúcar y Grasas
Hidratantes: Aportan humedad a la tarta: Huevos, Agua, Leche (liquida), jugos y líquidos en general.
Secantes: Restan humedad balanceando el batido: Harinas, Leche en Polvo, Cocoa.
Las recetas se consideran fórmulas y como fórmulas optimizan la combinación de los ingredientes y equilibran las cantidades a utilizar.
-Los suavizantes equilibran los endurecedores y
-Los secantes equilibran los humectantes.

Los porcentajes que se deben seguir a la hora de hacer una tarta/pastel con grasa:
- El peso del azúcar debe ser igual o menor al peso de la harina. No mayor. (80-100%)
- El peso de la grasa debe ser igual o menor al peso de la harina. No mayor. (50-100%)
- El peso de los huevos puede ser igual o mayor que el peso de la grasa, y mayor que la harina (50-120%)
- El peso de los líquidos (huevo y otro líquido) no debe ser mayor al peso de la harina.  Líquidos como leche líquida,  los jugos o soluciones en agua. Si son derivados lacteos grasos (crema de leche, leche
evaporada, yogurt, kumis), leche de almendras,etc., se pueden agregar con los huevos hasta el 120% del peso de la harina.

La grasa y el azúcar nunca deben sobrepasar la medida de la harina.

BALANCE DE FORMULAS PARA TORTAS/PASTELES.
Las fórmulas se pueden alterar para mejorar o reducir costos. Los ingredientes y cantidades pueden variarse sólo dentro de los rangos mencionados anteriormente.

A continuación se presenta una tabla de cantidades de los ingredientes básicos y complementarios para tres opciones de torta/pastel, tomando como base ½ kl.-500 grs. Harina:


Kumis o Yogurt                                                                                  125 grs.-25%           250 grs-50%
Esencia                                                                      Al gusto                Al gusto                   Al gusto

(*) Opcional. Cuando se agrega el 100% de huevos se puede agregar leche evaporada, kumis o yogurt hasta un 20% para que no supere el 120%.

El resultado de batir esta cantidad de ingredientes rinde para un molde redondo de 12 pulgadas ó 2 de 8 pulgadas. Si se emplea molde cuadrado se hornea en uno 10 x 10 pulgadas para que quede alto y bien formado en las esquinas.

Los ingredientes se comportan según se empleen y se trabajen.

Buena proporción de grasa y azúcar da suavidad a la tarta. Buena proporción de huevo y harina, redunda en el volumen de la torta.

*El éxito de una tarta radica en: la calidad de ingredientes, en medidas exactas, adecuado batido y temperatura y tiempo de horneo precisos
Posted on 01/07/2014 Home 0 4914

Deja un comentarioLeave a Reply

You must be logged in to post a comment.
Comparar
Continuar de compras Comparar

se ha añadido a tu lista de deseos.

Continuar de compras Mis listas de deseo